Bugün Türk mutfağını domatessiz düşünmek neredeyse imkânsız. Menemen, dolma, türlü, salça… Hepsi domatesle özdeşleşmiş durumda. 

Öyle ya, Türk mutfağı denince aklınıza hangi koku geliyor? Kokuyu kelimelerle tanımlamak her ne kadar zor olsa da benim için tam olarak şöyle: Tencereye önce biraz yağ, ardından yemeklik doğranmış soğanı ekle. Pembeleşinceye kadar kavurduktan sonra bir kaşık salçayı koy ve gerisi çok iyi bildiğimiz gibi; tanımlamaya çalıştığım kokusu çıkana kadar kavur… Salça ve soğanın baz olduğu düşünülen Anadolu mutfak kültürü her ne kadar kadim olsa da, bu aslında görece mutfak kültürümüze yeni adapte olmuş ikilinin kokusu, belki de en güvenli anılarımızın başrolü. Peki, sofralarımızın en temel tadı, yemeklerimizin levazımı, damaklarımızın şöleni salça, ama esasen domates ne zaman hayatımızı değiştirdi?

Gerçekten de esasen öteden beri mutfağımızda domates var mıydı? 

Yoksa domates çok sonraları mı mutfağımızın gözbebeği oldu? Yani domates geç dönem Türk mutfağının mı demirbaşı oldu? 

Şimdi bu soruları cevaba kavuşturalım. 

Bir defa domates de kahve, patates, mısır ve biber gibi Coğrafi Keşifler vesilesiyle eski dünya kıtalarının tanıştığı bir mahsuldü. 

Düşünebiliyor musunuz? Osmanlı mutfağının asırlık lezzetleri de nar ekşisinden sumağa, koruk suyundan yeşil eriklere kadar saray mutfağının “bir tek kuş sütü eksik” dedirtecek sayısız lezzetin varlığına sahip olmasına rağmen domatessizdi.

Yani sanki kalu beladan beri mutfak kültürümüzde olduğunu düşündüğümüz domatesin tarihi aslında çok da eski ve köklü değildi. 

Dolayısıyla kubbelerin gölgesinde pişen yemeklere lezzeti veren domates değildi. Tam aksine o yemeklere ekşilik, renk ve canlılık veren doğanın kendi hazinelerinden başka bir şey değildi. Bugün salçayla sağladığımız tadı o zamanlar bir avuç erik, bir tas koruk suyu ya da bir damla nar ekşisi verirdi. Yani Osmanlı aşçıları malzemeye değil, ustalığa güvenirdi.

Düşünebiliyor musunuz? Osmanlı’nın gurme padişahlarından biri olan Fatih Sultan Mehmet, içinde nohut büyüklüğünde altınlar olan pilavdan, saf un ve sade yağlı helva-i hakaniye, bolca karidesten, patlıcan turşusundan, envai çeşit balığa nefis yemekler yedi. Ama domatesin varlığından haberi bile yoktu! Gelgelelim o süreçte domatesten Avrupa dahi haberdar değildi.

Avrupa’nın domatesle tanışması 16. yüzyılda gerçekleşirken uzun süre boyunca zehirli sanılan domates, bir süs bitkisi olarak yetiştirilmiştir. Domatesin Osmanlı topraklarına gelişi ise daha da geçtir. 

Araştırmalar, domatesin Osmanlı mutfağına 18. yüzyılın sonu – 19. yüzyılın başlarında, özellikle Balkanlar ve Akdeniz liman şehirleri üzerinden girdiğini gösterir. Yani Fatih’in, Kanuni’nin, hatta III. Selim’in sofrasında bile domatesli yemekler yoktu.

İlk olarak Osmanlı İstanbul’unda karşımıza çıkan bu meyve/sebze,  19. yüzyıl’da artık yemek tariflerinin içinde kendine yavaşça yer bulmaya başladı. Frenk patlıcanı olarak adlandırılmasının en büyük sebebi, Avrupa’dan gelen, ithal bir ürün olmasıdır. Yani Anadolu’nun bereketli topraklarında kendiliğinden yetişebilen, menşei Anadolu ya da bereketli hilal olmayan bir meyve olmasından dolayı Frenk yani Avrupalı sıfatını kazanmıştır. Yaygınlaşmasının en büyük sebeplerinden biri ise tarımının yapılmaya başlaması! 20. yüzyıla kadar çıkan ve sınırlı sayılarda çıkan yemek kitaplarında domatesli, domates salçalı tarifler parmakla sayılabilecek kadar az.

Yani domates, Türk mutfağına ancak Osmanlı'nın artık dağılma evresine geçtiği en uzun dönemi olan 18. yüzyıl ve 19. yüzyıl dolaylarında girebilmiştir. Her ne kadar domates bu topraklara ait olmasa da Anadolu mutfak kültürünün içine artık 20. yüzyılla birlikte tamamen adapte olmuş durumdadır. 

Özellikle 20. yüzyılın başındaki savaş döneminde, domatesin ve domates salçasının popülerliği ivme kazandı. Savaş yüzünden etli yemek yapamayanlar için, yemeğin tadını arttırmak adına bolca soğan ve salça kullanımı teşvik edildi. Ve böylece, Türk mutfağının alametifarikası salça kokusu, Anadolu mutfağının iliklerine kadar nüfuz etti.

Buradan çıkaracağımız anlam şudur:

Kültürün belirleyici unsurlarından olan yiyecekler, uzun zaman dilimlerinde ve genellikle yavaşça kabul edilir; bir kere kabul görünce ise o toplumların artık bir nevi kimliğine dönüşür. 

Sözün özü yöresel lezzetlerimizi tatlandırdığı için geleneksel bildiğimiz domates, tarihsel sürece bakıldığında geç dönem Türk mutfağının vazgeçilmezidir. Dolayısıyla şunu diyebiliriz ki Türk mutfağı yaklaşık 100 yıldır iyice kavrulmuş mis gibi salça kokuyor!